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摘要：為探究γ射線和電子束輻照對風味豆干微生物和理化指標影響的差異性,分別采用不同劑量的γ射線(0、3.1、5.9、8.6、11.4kGy)和電子束(0、2.7、5.5、8.2、10.8kGy)輻照風味豆干,研究其對風味豆干中微生物存活數、營養成分、理化指標及質構特性的影響。結果表明,γ射線和電子束輻照均能有效控制風味豆干菌落總數、霉菌及大腸菌群數,γ射線輻照雜菌和霉菌的D10值分別為1.82kGy和1.72kGy,電子束輻照的D10值分別為2.44kGy和1.79kGy,γ射線對風味豆干的殺菌效果強于電子束。兩種輻照方式對風味豆干水分、蛋白和灰分的含量沒有明顯影響,但輻照后脂肪含量均顯著降低。γ射線輻照后風味豆干氨基酸的含量無明顯變化,但5.5kGy劑量條件下,電子束輻照會對纈氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸等6種氨基酸的含量產生顯著影響。γ射線輻照對風味豆干過氧化值有顯著的影響,與酸價無明顯的相關性;而電子束輻照與風味豆干過氧化值沒有明顯的相關性,但會引起其酸價顯著上升。γ射線輻照不會對風味豆干硬度、內聚性、膠著性、咀嚼性和彈性產生顯著影響,電子束輻照對其硬度、內聚性和膠著性的影響不顯著,但5.5kGy以上劑量輻照會對其咀嚼性和彈性產生顯著的影響。綜上所述,γ射線和電子束對風味豆干的輻照效應在某些方面存在一定的差異性,但均具有在豆干加工中應用的潛力,研究結果可為γ射線和電子束輻照技術在豆干加工中的應用提供理論依據。