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餐飲管理論文:高校餐飲管理與分析

【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會餐飲管理，高校餐飲有其共性：無形性、特殊性、時間性、公益性、服務性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質進行分析。

【關鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能

隨著社會的發展與進步，各行業都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業也不例外，已從過去的家庭作坊式的經營管理模式過渡到現在的連鎖化、集約化經營。高校餐飲業的管理、經營伴隨著社會餐飲業的發展而發展，形成現在的市場經濟或部分市場經濟、自我管理運行的特點，同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理（經營）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經營之道，不斷去總結經驗和提高自身的管理能力。

一 高校餐飲管理

高校餐飲逐漸由過去那種統管過渡到學校加強監管下的適度開放，多種經濟體制共存，責、權、利相適應，形成有序的競爭格局。

管理即是依據事物發展的客觀規律，通過綜合運用人、財、物等資源，有效地實現目標的過程。管理者即負責對組織內部的資源進行計劃、組織、領導和控制的人。管理者要用最有效的方法去實現組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業文化管理。制度管理（硬管理）是基礎，但真正能夠調動員工積極性和創造性的則是機制管理與企業文化管理（軟管理），機制管理具體包括競爭與培訓、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現在計劃、組織、領導和控制上，成功的管理主要體現在效率和效益上。成功的管理者應該具備哪些方面的管理技能呢？

除了應具備計劃、組織、領導和控制等能力外，還應該具備相應的技術技能，技術技能主要是指自己管理范圍內所需要的技術和方法。如食堂管理者，應該精通烹飪技術和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節的變化中對菜品的調配做到游刃有余。

人員組織與協調能力。人員的組織調配是一門科學，只有做到合理調配、人盡其才才能夠產生更高的效率。現代管理學認為，一個優秀員工能帶動周圍4～8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創新理念、有創新思路、懂經營管理、有大局意識的人調配到重要崗位。

判斷能力。經營的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個經營者應根據自己所處的層面，分析研究本領域各種現象的實質，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。

分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力，分析這些問題的相互關系，找出其中的主要問題。

二 管理者應思考的問題

作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應具備以下兩個方面的能力：一是動手能力，即是否具有過硬的技術，是否能讓人佩服；二是管理協調能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調動起來，把下屬團結在自己的周圍。

1.管人

首先要選好人，要善于發現人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實、務實；二是悟性高、聰明、善于動腦子，技術水平不一定是尖子，但要有基礎，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達理，善于與人溝通。要善于發現員工的優點，揚長避短。現在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術的更難找，要想辦法留住人。要按規章制度管理員工，按規章制度規范每個人的行為，形成制度管人。

2.理財

高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質量的前提下適度提高經濟效益。

第一，提高菜品質量，提高學生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業收入高了，員工的工資收入自然會提高。要根據學生的消費水平、承受能力以及學校的總體要求制定價格標準。要提高伙食質量，做好成本核算。

第二，降低勞動成本，提高勞動生產率，充分發揮每個人的主觀能動性，制定合理的經營指標，各項工作要量化并落實到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進工藝減輕員工的勞動負荷。充分發揮每個人的長處，因勢利導。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發揮員工的自覺性、積極性。

第三，建立科學的管理模式，實施規范管理，這是建立良性管理體系的基礎。要根據具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會產生不同的效果。要關心員工，關注下屬工作過程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。

3.管理好物資

將計算機技術應用到庫房管理，做到賬目日清月結。避免損失浪費，具體包括炊具、機械設備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關物資管理、機械操作規定（程），設備要定期保養，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。

4.做好信息收集與反饋

當今社會信息就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性，要借助每年新生入學信息了解各地域新生在當年生源中的比例，依據信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場供應，有效降低成本。

5.少量租賃，引入競爭

高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經營、自我服務的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經營的格局，習慣于統管，這樣不但不利于提高服務質量，反而使員工養成端著“鐵飯碗”的習慣，不利于培養員工的競爭與危機意識。應引進有資質、重信譽的社會餐飲業到校內辦餐廳（控制在3家以內），將競爭機制引入大學校園餐飲服務。擇優引進不同風味和風格的經營者。招標時不能僅以承包費用多少作為中標的依據，而應注重審核投標方的資質信譽、注冊資本、經營管理實力、技術水平、從業人員的素質和相關證件（如經營許可證、資質證）等。在合同中應寫入原料的供應審核方（學校），利潤的控制范圍，有效投訴的機制，設施設備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學校（用作餐廳的獎勵基金），剩余部分作為承包商的利潤和設備的添置改造。

6.充分利用網絡建立橫向與縱向的監管平臺，并指派專人負責

對師生、員工發現的問題及時反饋。從網絡、微信上反饋過來的問題，要及時處理并反饋處理結果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決，拓展溝通渠道，及時處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務的滿意度。

餐飲管理論文:體驗式教學模式在餐飲管理課程中的運用

摘要：以學生為核心的體驗式教學能將餐飲管理教學課程充分應用在教學過程中，讓學生親自感受學習餐飲知識，教學的效果能因此得到大幅度。不僅對體驗教學模式的意義特點進行分析，并分點探討其在餐飲管理課程中的運用。

關鍵詞：體驗式教學 餐飲管理 教學效果

旅游酒店管理專業的學生必修的一門重要課程便是餐飲管理課程，學校現在一般設有與酒店餐廳管理、餐飲服務管理有關的課程。學生通過上這些相關課程，能對餐飲管理的理論以及專業知識有更好的認知，提高對餐飲管理以及操作能力。這是對實踐操作能力要求很高的課程，傳統的教學模式已經不能適應現代教育的發展，如何將餐飲教學管理課程中的將理論知識和實際操作合理的結合，體驗式教學模式在其中發揮著重要作用，它在提高學生積極性的同時學生的餐飲管理能力也得到提升。

一、體驗式教學的意義

體驗式教學具有自己非常獨特的特征，并且在提高課堂教學效率中起著非常重要的作用和意義。因此，下面我們就體驗式教學的重要意義進行深入分析和研究。

1.學習模式轉變

與傳統的單讓學生從課本上學習專業知識的教學方式相比，體驗式教學模式實現了知識到實際操作的轉變，學生的實踐能力與現場操作能力在這種模式下會得到顯著提高。體驗式教學模式在餐飲管理課程中的運用能讓學生理解如何將學到的理論知識應用于實踐中，因此更深入的認知模式也將在學生腦海中形成。體驗式教學模式讓餐飲管理理論變得具象，不僅對教學的上課模式改善，學生也更加愿意參與課程學習中來，讓學生在更便于理解的基礎上能自身總結出相關的學習經驗與心得，使得學生加強餐飲管理專業能力，在今后的就業競爭中更加輕松應對。

2.提高積極性

體驗式教學模式不僅是讓老師對學生傳授理論知識，而是在這個基礎上加入一些實踐活動。課本的內容是枯燥乏味的，有的學生甚至不情愿去聽課，學校的教學目的也不能達到。通過在課堂外加入實踐學習的機會，可以大大提高學生學習的積極性。學生可以跟教師互動操作探究，對于實踐中出現的餐飲管理方面的問題此時老師對學生進行講解更能增加他們對其的深刻理解，學生不僅可以感受到與老師互動的樂趣而且還能學到專業理論知識，生動有效的教學課程讓學生更加積極參與學習中來，對后期專業能力提高有很大幫助。

3.有望寓教于樂

培養學生的各方面能力是教學的核心內容，學生需要一種科學合理的教學方式讓他們能在學習過程中豐富知識，積累經驗。體驗式教學模式正符合這種需求，它能在課堂上給學生提供輕松的學習氛圍，教師與學生積極互動。學生能通過這種靈活的教學模式能有效鍛煉自己的專業實踐能力。學生不再是被迫學習，而是自主去獲得專業技能知識，在實踐體驗中學生能總結失敗和成功的原因，積累實踐經驗，挖掘自身優點的同時并改進不足的地方。

二、體驗式教學在餐飲管理課程中的具體應用

就目前來說，體驗式教學已經在很多課程中得到了廣泛應用，并且發揮著非常重要的作用。因此，下面我們就體驗式教學在餐飲管理課程中的重要應用進行深入的分析和研究，以便能夠使人們對其更加了解，使其充分發揮出應有的作用和價值，進而為提高餐飲管理課堂的教學效率起到應有的作用。

1.案例式體驗教學

運用案例結合學生的體驗感受實現教學成效的方式即為案例式體驗教學。教師可以將教學專業知識科學合理的與教學案例結合，案例作為主體，讓學生對特定的場景進行實踐體驗。由于企業高層、營業人員和消費群眾之間在餐飲服務行業中很容易產生各種糾紛，這時案例式體驗教學便發揮了巨大作用，通過這種模式的教學，學生的現場處理問題能力可以得到很好鍛煉。教師可以根據餐飲服務管理中會出現的問題對學生進行簡單分組探討，教師可以適當引導學生思考問題的方向，學生在與教師的互動中加強對餐飲管理理論知識的理解。在輕松的學習氛圍中，案例式體驗教學不僅培養了學生的溝通協作能力，學生的專業知識也更加扎實。

2.情景模擬式體驗教學

教師創造生動形象的教學場景，學生進行角色扮演這便是情景模擬式體驗教學。通過這種方式，學生的學習興趣會得到激發，有利于教師幫助學生加強對餐飲管理專業知識的把握。首先，教師要提供對應的主題供學生體驗，引導學生對模擬情景進行學習。其次，根據教師的要求學生進行自由選擇模擬角色，體驗模擬的情景，進行角色定位探索。最后，根據學生在模擬情景中的不同表現進行針對性的點評，提出指導性的建議。教師可以讓學生采用小品模擬服務員與顧客的場景。學生可以通過這種方式對課堂上的理論知識有個更好的認識，學生的應變能力也在此得到很好的鍛煉，讓課堂成為學生展現自我的平臺。

3.社會調查式體驗教學

如果要更好的適應社會，學生需要培養相應的實踐操作能力。應用社會調查式體驗教學，讓學生不只在課堂上接受知識，更要走入企業公司得到多方面的培訓。教師可以與酒店或者餐飲店達成協議，讓學生參觀企業的運作模式，鼓勵學生與酒店管理人員交流，這樣學生能更深入地了解餐飲企業的管理方面。此外，給學生設定相應的課題也是教師需要做的，促使學生調查餐飲企業管理深層，充分運用課余時間進行網絡或者問卷調查的方式多方面了解餐飲企業的管理模式，教師將學生的最終調查結果寫成報告，與學生們在課堂上進行討論點評，讓學生發表各自的體驗與想法。這種社會調查式體驗教學可以豐富學生的社會經驗，幫助他們在今后社會中工作。

4.項目式體驗教學

往餐飲管理課程中引入項目課題，展開新的教學方式對學生的學習積極性有很強的鍛煉作用，促進其綜合能力的提升。教師可以用“開小餐館”作為項目主題，讓學生以團隊的方式進行小型比賽。學生從餐廳的選址，地段的價位分析，人流量進行全面市場調查。以及制作對應的菜單，策劃方案，如何推廣餐廳等方面提出詳細方案，最后展示給其他同學看。這樣不僅是讓學生針對自己以前學過的知識進行綜合運用，加強對專業理論知識的掌握，同時也讓學生之間的溝通交流團隊協作能力也得到很好的鍛煉。

三、體驗式教學模式在餐飲管理課程中運用的保障措施

1.提高教師的應用體驗式教學模式的意識

教師是體驗式教學的直接推進者，他們的思想直接決定體驗式教學模式的應用情況，在餐飲管理教育教學之中要注重教師思想意識的提高，要讓教師認識到體驗式教學模式對于餐飲管理課堂的重要性，只有這樣才能保證餐飲管理教學之中切實推進體驗式教學，提升教學效果，促進餐飲管理教學水平的不斷提高。

餐飲管理論文:任務驅動式教學在餐飲管理教學中的應用探討

摘 要：我國正處于經濟轉型的關鍵期。所謂的關鍵期，就是指從勞動密集型轉型到技能密集型的企業，這一轉型的過程中亟待人力資源的強有力支持，國家職業學校技術人才培養的發展基于此而面臨一個發展的機遇期與挑戰期。以任務驅動式教學在餐飲管理教學中的應用為例對這一問題進行探討。

關鍵詞：任務驅動式教學；餐飲管理專業；學習任務

任務驅動式教學在提高學生的實踐能力、培養學生的創新精神、優化課堂教學評價等方面具有很大的優勢，為構建餐飲管理專業高效課堂提供了條件。

一、任務驅動式教學理論概述

1.任務驅動式教學概念

任務驅動式教學就是指在尊重餐飲管理專業學生主體地位的基礎上，借助于學習任務的確定來促使學生自主完成學習任務，從而大大激發學生的主動性與積極性。任務驅動式教學就是將培養受教育者的主觀能動性與實踐創造性作為落實餐飲管理專業教育教學要求的主要學習模式。

2.任務驅動式教學理論基礎

（1）建構主義理論

建構主義就是對外界未知事物的認知與思考的一種方式，在認知與思考的過程中就形成了具有自己特色的心理結構與思維模式，建構主義對受教育者認知問題的研究也具有一定的指導意義。對于受教育者來說，對外界的認知過程，實質上就是一個探索的過程，探索的對象與內容主要是人類文明與大自然，這也就構成了其基本知識構架，建構主義則是對這一知識構架的形成、組成、發展，以及作用的研究。

（2）主體教育理論

德國的馬丁?海德格爾認為，在課堂的教學過程中，教師與學生之間都是處于平等化的狀態，二者的互動與交流構成了課堂的主體，這也就成為評價高效課堂的主要標志之一。伽德默爾對此進行了后續的研究，在學生主體地位得到尊重的基礎上，學習任務就將會激發出其追求更高目標的內驅力。

二、任務驅動式教學在餐飲管理教學中應用的意義

1.提高了學生的實踐能力

互助合作是任務驅動式教學的主要流程之一，學生進行協作的目的就是為了更好地落實餐飲管理專業對學生實踐能力培養的基本要求。在任務驅動式教學模式實施的過程中，學生的合作互助成為其主要的內容，在協作學習的階段，學生會以任務驅動式教學模式活動設計為載體，開展具有極強的實效性，學生主要是通過實踐操作的方式進行協作，協作的主要目的就是將原來具有差別化與個性化的探索結果進行規范與統一，從而使得學生任務驅動式教學的思維意識與能力提升成為可能。

2.培養學生的創新精神

任務驅動式教學模式的實施與餐飲管理專業人才培養的目標具有一致性，作為餐飲管理專業人才培養而言，任務驅動式教學模式將會使得學生立足于在理論知識學習的基礎上，主觀而又能動地投入到自己的學習過程中。學生的學習是立足于明確的任務基礎上而實施的一種針對性極強的活動，在這一過程中加入自己的經驗與主觀認知，因而就具有創新性的特點。

3.優化了課堂教學評價

在餐飲管理專業人才培養教學的最終評價環節，任務驅動式教學模式的作用是最為明顯的，這是因為在對任務驅動式教學模式的應用效果進行評價的時候，就會自然拋棄傳統化的評價模式。教師一言堂性的評價主導整個課堂的問題得到解決，讓學生對自己完成任務的現狀與結果予以自主性評價。學生目前已經成為任務驅動式教學模式應用的主體，也是整個任務驅動式教學活動的參與者，更是整個任務驅動式教學過程的實踐者，最具有發言權，評價也才會具有科學性與客觀性。

三、任務驅動式教學在餐飲管理教學中的對策

1.強化任務驅動式教學的社會化

任務驅動式教學模式在實現餐飲管理專業人才培養的市場化、實踐技能與理論灌輸的平衡發展的要求、推動餐飲管理專業課程體系的創新等方面優勢凸顯，任務驅動式教學模式要求學生在完成學習任務的時候，必須采取主動化的態度，積極主動而又自主性地落實課程中關于實踐操作的諸多要求。

2.構建任務驅動式教學模式的和諧內部關系

構建任務驅動式教學模式內部和諧關系就是指處理好三種關系，這三種關系主要是處理好與學生的關系，處理好與其他教師之間的關系，處理好重難點之間的關系，這三種關系在優化任務驅動式教學模式設計的內容中都應該有所體現。具體來說，就是既要使學生認知自己的主體任務，又要與教師構建和諧關系，積極主動接受教師的指導，同時將自己的理論知識與實踐知識形成有效對接。

對于餐飲管理教學而言，任務驅動式教學模式的應用起到提高學生實踐能力與創新精神的作用，據此而言，從強化任務驅動式教學的社會化與構建任務驅動式教學模式和諧內部關系這兩個方面著手，就會起到事半功倍的作用。

餐飲管理論文:實體店餐飲管理系統設計與實現

摘要：隨著我國市場經濟的快速發展，人們的生活水平提高，餐飲業迅速蓬勃發展，傳統的手工作業方式已經不能滿足餐飲經營者的需求。通過餐飲管理系統對實體店進行管理，具有人工管理所無法比擬的優點，能夠極大地提高餐飲管理的效率，增強企業的競爭力。

關鍵詞：餐飲;管理系統;數據庫

一、引言

隨著社會經濟持續高速增長，社會財富迅速增加，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發生巨大變化。同時，隨著市場經濟體制的建立健全和迅速發展，社會物質產品極大豐富，餐飲業蓬勃發展，傳統的手工作業方式已經不能滿足餐飲經營者的需求了。人工記賬、核算、查詢等工作既費時、費力，也容易出錯。通過在計算機中運行餐飲管理系統，既減少了人力資源，同時提高效率，能為餐飲業賺取更大的利潤，同時為消費者提供了諸多方便。

近幾年來，計算機網絡、分布技術日趨成熟，隨著科技的發展，餐飲業的競爭也越來越激烈。想在這樣競爭激烈的環境下生存，就必須運用科學的管理思想與先進的管理方法，使點餐與管理一體化。這樣不僅可以提高工作效率，也避免了以前手工作業的麻煩，從而使管理者能夠準確、有效地管理。因此，需要建立一個科學的餐飲管理系統。

二、系統分析

（一）可行性分析

1. 技術可行性

該系統是一個小型的餐飲管理系統。采用C/S模式，在前臺計算機安裝客戶端，處理信息，將處理結果儲存在數據服務器上。目前很多企業都采用SQL Server數據庫，處理數據也相當方便，得到了廣泛的應用，在技術上是可行的。

2. 經濟可行性

對本系統的經濟效益與開發成本進行分析。本系統采用C/S結構，只要擁有一臺PC電腦，無需復雜設置即可實施，并且相對人工作業來說，節省人力、物力，具有較好的經濟效益。

3. 操作可行性

操作可行性指系統的操作方式在用戶組織中是否行得通。餐飲管理系統的功能較為簡單，頁面簡單明了，沒有那些繁瑣的、不必要的操作。用戶一看就能夠知道應該怎么進行操作。管理員的界面也較為簡單，都是些基本的操作，員工可以很快掌握，在操作方面也很容易實現。

（二）功能需求分析

餐飲管理系統是對餐飲流程的數字化的管理，既可以幫助餐廳更好地管理職員信息，又方便了顧客消費，并且不同的用戶使用權限不同。具體功能有：用戶的登錄、基本信息、點/加菜、賬單查詢、結賬、輔助功能、系統維護、系統設置等。

用戶登錄：用戶選擇自己的身份（超級管理員、經理、顧客）登錄，若身份選擇錯誤，則登不上。用戶根據自己的賬號、密碼及正確的身份登錄到系統主界面。

職員信息：超級管理員及經理有權限管理職員的基本信息。職員信息功能模塊包括總體職員的查詢、職員信息的添加、職員信息的修改以及職員信息的刪除。

桌臺信息：超級管理員及經理有權限管理桌臺的基本信息。桌臺信息功能模塊包括桌臺的查詢、桌臺信息的添加、桌臺信息的修改及桌臺信息的刪除。

點/加菜：該功能實現顧客點菜及加菜。

賬單查詢：顧客可根據自己的消費情況，查詢自己的賬單。

結賬：根據該桌臺的消費情況及包間費，匯總出總價，并可計算實收與找零。

輔助功能：作為一個系統，應該具備一些輔助的功能，如日歷及計算器。

系統維護：只有超級管理員才有這樣的權限，可實現權限管理、系統備份、系統恢復。

系統設置：包括系統的口令設置及鎖定系統。

三、系統設計與實現

系統模塊主要包括五個主要模塊：基本信息模塊、桌臺操作模塊、系統設置模塊、輔助工具模塊、退出模塊。其中基本信息模塊又分兩個子模塊：桌臺基本信息和職員基本信息。桌臺操作是本系統主要的功能，它包括對桌臺實行開臺、點菜的操作，同時針對某一個桌臺可以進行消費查詢及結賬。系統設置模塊主要包括口令設置和鎖定系統，該模塊主要是對系統的安全性的一個保障，也是本系統不可缺少的一部分。作為一個系統應該需要有一些輔助工具，如日歷、計算器、記事本，所以該系統有一個輔助工具模塊。一個完整的系統肯定有退出模塊，即退出系統。

餐飲管理系統中主要功能的詳細設計如下。

（一）登錄模塊設計

登錄模塊以登錄的用戶名、密碼和用戶權限作為搜索條件，在數據庫中進行查詢。單擊登錄按鈕時，登錄模塊首先判斷是否輸入了用戶名和密碼，如果沒有輸入用戶名和密碼將彈出提示框，提示用戶輸入登錄系統的用戶名和密碼;如果輸入了用戶名和密碼，系統將判斷用戶名、密碼和權限是否匹配。若匹配，則登錄成功。

（二）主界面模塊設計

成功登錄后，會顯示主界面，主界面中應該包括菜單欄、桌臺顯示和顯示系統狀態欄。在窗體加載時，首先判斷登錄用戶的權限，根據用戶登錄的權限，分配不同的功能。當窗體焦點觸發時，系統從數據庫中檢索出所有桌臺的狀態信息，然后調用自定義的AddItem方法添加桌臺。用戶點擊某個桌臺時，系統會根據該桌臺當前的狀態，彈出不同的右鍵菜單。

（三）開臺模塊設計

開臺窗體中應該有桌臺信息和職員信息及用餐人數，窗體加載時，將數據庫中的所有的桌臺信息和職員信息檢索出來顯示在ComboBox控件上。應在用餐人數文本框中輸入用餐人數，并且用餐人數應是大于0的整數數字，保存后即對桌臺進行開臺操作。

（四）點菜模塊設計

點菜模塊可利用TreeView控件來顯示所有的菜系，利用DataGridView控件顯示顧客消費的所有信息。設計該模塊時通過數據庫中檢索出所有的菜系名稱顯示到TreeView中，用戶選擇菜系后，應設計一個存儲這些被選擇的菜系的數據表，并在該模塊中能顯示出來，以便使誤點的菜可以刪除。

（五）結賬模塊設計

結賬模塊中，可在數據庫中檢索出顧客消費的所有項目，應有菜系的消費和包間的消費，根據兩者的消費，顯示出總的消費。顧客輸入金額時，系統可自動找零，并顯示到界面上。

（六）桌臺基本信息模塊設計

桌臺基本信息應該具有對于桌臺添加、刪除、修改、查詢等操作。添加桌臺信息時，在數據庫中檢索桌臺信息的數據表，并將信息添加到信息表中。查詢桌臺信息時，系統連接數據庫，在數據庫中檢索到數據庫的數據表，并將桌臺信息顯示到界面上。

四、小結

小型實體店餐飲管理系統是在.net平臺上進行，結合后端的SQL Server 2000數據庫技術，完成了桌臺的管理、職員的管理、顧客開臺，點菜/加菜、賬目查詢及消費賬目結算等功能。系統信息查詢靈活又方便、數據存儲安全可靠、成本低。另外系統自身有如下優點。

一是使用較方便，用戶上手快。

二是系統自動結賬，結賬速度快速且準確。

三是系統為提高客戶服務質量提供了有效的技術保證。

通過小型實體店餐飲管理系統能能夠切實有效地指導工作人員規范業務操作流程，更高效、快捷地實現業務的管理，保障顧客信息的安全，提高管理水平和工作效率，進而提高業務競爭能力。

（作者單位：中星電子股份有限公司）

餐飲管理論文:“任務驅動”在餐飲管理實驗教學中的應用

摘 要：“任務驅動”教學法是建立在建構主義思想上的一種教學方法，將傳統學生被教改為學生主動學習。餐飲管理課程是一門對學生管理實踐能力要求較高的專業課，是培養學生餐飲管理的操作能力的一門專業課，適合采用任務驅動教學法。

關鍵詞：任務驅動教學法；餐飲管理；實驗教學

一、任務驅動教學法

“‘任務驅動’是建構主義理論中的一種教學模式，是一種以任務為主線、學生為主體、教師為主導實施探究式教學模式的一種教學法，適用于學習操作類的知識和技能。“[1]

餐飲管理課程是酒店管理專業中的一門重管理的操作能力的專業課，旨在提高學生的管理能力，掌握酒店餐飲管理技術，重在對管理技術的應用。傳統的理論講解只能讓學生對餐飲管理工作有一個抽象的認識，不能深入了解餐飲管理的具體內容，更不能掌握餐飲管理的技能，提高自身的管理素質。而任務驅動教學法是一種經常被一些技術性的專業課如：調酒課程、餐廳服務課程等，所采用的一種實驗教學法。教師通過將授課內容根據不同的技能要求，分解為不同任務，然后將任務下達給學生，讓學生根據學過的理論知識進行合作溝通，完成任務。餐飲管理課程采用任務驅動教學法可以將餐飲管理的寬泛內容進行清晰的分類，分解成不同的任務，然后學生主動探求完成任務的各種途徑，通過對比選擇最優的解決方案以完成任務。

二、任務驅動教學法在餐飲管理實驗教學中應用的目的

以培養應用型人才為主要培養目標的本科院校，培養酒店管理專業的人才目標應是“培養酒店的高級管理人才，掌握專業的管理技術和服務技術”。因此，任務驅動教學法應用在餐飲管理實驗教學中的目的是“培養學生掌握餐飲管理的實操技能、并將餐飲管理理論與操作相結合，為未來的餐飲管理的職業經理打下一個夯實的基礎”。

但目前大多數本科院校的餐飲管理課程大多以理論教學為主，很少開設餐飲管理實驗課，即便開實驗課，也得不到重視；學生更重視一些管理方法、管理理念的學習，而不重視甚至不知道管理技術在酒店管理中的重要地位。這就造成了畢業生眼高手低的局面，面對餐飲管理工作無所適從。在任務驅動實驗教學中，學生可以充分調動積極性與創造性完成各個任務。在任務驅動實驗教學過程中，“學習過程中學生的角色――學習的主體，而教師的角色――學習的引領者。”[2]這樣才能培養出酒店管理中的餐飲工作的應用型人才。

三、任務驅動教學法在酒水課程中的必要性

餐飲管理是一門概括性較高的課程，餐飲管理工作的內容很多，課程的設計自然離不開實際的工作，因此餐飲管理的課程包括了諸如：服務培訓、質量控制、運營成本管理、原料采購、食品原料識別、菜肴烹飪、酒水的調制與管理、飲食營養衛生、菜單設計、市場營銷、組織管理等內容。涉及內容非常廣泛，難以用理論逐一闡述清楚，因此要采用任務驅動教學法對各個內容進行實驗，以此實現對餐飲管理中各個理論內容的補充。具體如下。

1.酒店餐飲管理工作的要求

餐飲管理是一項涵蓋內容較廣、工作內容繁雜的工作，對管理工作要求更多的是落實在操作層面上，所以學生必須擺脫管理就是理論的認識誤區，清晰地認識到餐飲管理就是要對餐飲工作的各個環節的操作進行檢查、控制、改進、評價、分析、總結這些細致具體的工作。而任務驅動實驗教學法就是一個合適的解決手段，學生通過任務驅動教學法的學習可以熟練掌握餐飲管理的各種具體方法，提高管理的操作能力，將“應用型人才”的培養目標落實到實處。

2.專業課程的需要

餐飲管理作為為酒店餐飲部門而專門設計的一門專業課，采用任務驅動教學法是符合專業教育培養學生的要求的，能更加有效地完成教學任務。

3.提高學生的分析問題、解決問題的能力

在學生應用驅動式教學法學習的過程中，可以對餐飲管理工作中的各個環節提出問題、分析原因、尋找策略、解決問題、總結經驗。在討論中可以采用頭腦風暴的方法得到各種解決辦法，最大程度地提高學生學習的積極性與主動性。

4.提高學生的團隊合作能力

酒店管理工作是人與人之間緊密合作的最佳體現，一個人是無法完成餐飲管理工作中繁雜的各個環節的。團隊合作是酒店管理工作者的基本的職業素養，通過完成教師布置的工作任務可以提升合作能力。

四、任務驅動教學法在餐飲管理課程中的具體實施

在課程教學的設計中，老師設計“任務”，所有任務設計要有可操作性，要讓學生親自進入事先設計好的任務情景中進行實踐操作。這樣，學生在完成任務的過程中可以認識餐飲管理流程中的各項理論和掌握實踐操作，有利于學生將理論知識進行整合，有助于提高學生的操作技能。具體實施如下。

1.應當明確學生學習餐飲管理的目標，即熟練掌握餐飲管理的各項技術，具備餐飲管理的實際操作能力。

2.課程設計思路。餐飲管理課程應以酒店管理專業學生的就業為導向，根據餐飲業的專家學者、高級經理對酒店餐飲部門的各個崗位進行工作分析所得出的結論，來設計課程內容。并結合星級酒店操作技能的要求，創設管理工作中的相關情景，通過在做中學，學中做，讓學生在技能訓練過程中加深對專業知識的理解和應用，培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯的發展需求。

3.將餐飲管理課程劃分為若干個任務：（1）餐廳服務管理；（2）酒水管理；（3）餐廳環境衛生；（4）飲食營養與衛生；（5）餐飲原料識別與保管；（6）餐廳成本控制；（7）廚房生產管理；（8）菜肴烹飪制作；（9）菜單設計；（10）宴會管理；（11）餐廳營銷管理；（12）餐廳組織管理；（13）餐飲財務報表分析；（14）餐廳音樂欣賞；（15）商業倫理道德。

4.根據任務確定課程的各個教學分目標。餐飲管理課程通過任務的學習，讓學生能掌握餐飲管理的技能和知識，能夠完成酒店餐飲部各項管理工作，同時，具有誠信、禮貌、周到、耐心、善于溝通和合作的品質，并實現如下的基本目標：

能熟練掌握餐廳的服務標準及控制服務質量；

能熟練掌握酒吧的清潔、出庫、存貨、銷售及成本控制；

能熟練掌握餐廳的衛生標準、清潔程序及控制方法；

能熟練掌握餐廳飲食營養及飲食衛生管理方法；

能熟練掌握餐飲原料識別及使用知識；

能熟練掌握餐廳各項成本的控制方法等；

能熟練掌握廚房生產管理各個流程環節、出品質量控制、原料成本控制；

能熟練認識菜肴的各種烹飪方法和技術、掌握基本的烹飪技術；

能掌握設計菜單的方法，并能根據不同客人的需求設計菜單；

能掌握設計宴會場地、菜單、服務、酒水等各項內容；

能熟練掌握餐廳的營銷管理方法，制定銷售目標，使用各種營銷工具；

能熟練掌握組織管理中的組織設計、成員溝通、合作技巧等；

能看懂并分析餐飲財務報表，并根據報表分析出經營中出現的問題；

能根據餐廳不同時段、不同接待對象選擇合適的背景音樂；

能掌握商業倫理道德的標準，并嚴格遵守商業倫理道德，同時監督下屬的商業倫理道德。

5.課時的設計一定要與任務驅動教學法所需的時間相符，一般來說，任務驅動教學法需要學生先聽取教師對理論的講解和操作，然后由學生自己進行操作，并在操作過程中不斷發現問題，并解決問題，所需時間較長，所以課時的設計應當多于講授法。一般一次課以3個課時為好。

6.教案設計。

7.實驗教學資源要求：

所需實驗室：烹飪實驗室、餐廳服務實驗室、計算機實驗室。

所需設備設施工具：餐廳餐具、廚房廚具、計算機等。

所需材料：酒水、烹飪原料等。

所需音像資料：餐廳服務錄像、廚房生產操作錄像。

8.其他說明。其他說明用以補充說明本課程的其他事項。

（1）應根據教學標準制定教學計劃，授課計劃應根據學期課程安排進行制訂。

（2）餐飲管理的任務驅動實驗教學應采用理論實驗一體化的上課方式，教師應當先對理論相關知識進行講解，引導學生掌握本次任務所需的知識結構，為學生示范部分實操任務。然后將學生分組，每一組都要按要求完成相同的任務，在完成任務的過程中要對出現的問題進行記錄，并找出解決方案。其間教師應當對學生遇到的問題進行啟發式幫助。在學生完成任務后，請每一組學生對其完成任務的過程、方法、遇到的問題及解決方案進行總結發言，其他組同學可以向總結組提出問題，互相交流。最后教師對本次任務學習做出總結，總結應結合任務學習的目標、方法、問題進行，加深學生的學習印象，使學生徹底掌握本次任務學習。

餐飲管理論文:淺議經驗研究方法在餐飲管理研究中的應用

【摘要】在應用研究中包含著餐飲管理研究，是由餐飲行業的特點所決定的。為了促進這方面研究工作向著更加合理的方向發展，文章對經驗研究方法在餐飲管理研究中的應用進行了闡述。

【關鍵詞】經驗研究方法 餐飲管理 應用分析

在對餐飲管理進行研究的過程中，對經驗研究的方法進行應用，首先是由西方學者開啟的，并且，展現出了巨大的效果，對于當前餐飲管理研究工作的發展帶來了巨大的推動作用，也為我們帶來積極的影響。

一、研究現狀分析

傳統思辨、定量研究和結合定量定性研究是科學研究法主要經過的三個階段。但是，從具體的情況出發進行分析，我們國家還在第一階段中徘徊著，從發表的一些期刊中就能夠發現，傳統思辨的研究方法，在這些研究論文中都進行了使用，表現手法主要是通過文字呈現出來的，運用理性的方式分析研究的內容，其中很多的數據都是出自于書籍、年鑒和論文等。

因為二手資料在所使用的資料中占據著重大的比例，并且，單純的對思辨分析的方法去應用，來加工這些資料，華而不實的情況，就會經常的出現在國內對餐飲管理的研究中，盡管理論上能夠過關。但是，在具體的應用中就會將自身的不足和缺陷暴漏出來。比如，現狀描述類是研究問題的主要情況，并沒有足夠的可操作性存在于研究的結論當中，導致了解決問題的方法和理論之間出現脫節的情況。

但是在國外，對于這方面的研究質量較高，究其原因就是對經驗研究方法進行了使用，《康奈爾酒店和餐飲管理季刊》在近些年中，將30多篇這方面的研究了出來。例如，在對菜名進行描述中，就會將其作用有效的發揮出來，大大的提升銷售量。

因此，分析其中存在的一些局限性，在同國外的一些先進研究成果上進行對比，我們國家有關這方面的研究管理工作，需要進一步的去發展和完善，研究的方法要進一步改進。在對餐飲管理進行研究的過程中，文章對我國研究現狀的基礎上，將經驗研究的方法在其中進行了應用。

二、在餐飲管理研究中應用經驗研究方法

1.選擇餐飲管理研究問題

研究問題的選擇是由餐飲管理研究的特征所決定的。就一個研究層面來講，操作性和應用性是餐飲管理研究特征的主要表現，將實踐和理論的高度統一能夠展現出來，對餐飲管理中存在的問題進行發現和解決是餐飲管理的主要目的，進而服務于餐飲管理，所以，一定要按照操作性和現實性的特點選擇餐飲管理研究問題。

因此，在選擇餐飲研究問題的時候，要在經驗研究的基礎上，遵循可行性、合適性、重要性和創造性等。

在餐飲企業服務質量中，有很多的研究成果源自一些飯店中，但較少的研究成果存在于餐飲企業中。實際上，客人對餐飲企業服務質量的評價，對其購買的行為將帶來一定的影響，而對顧客的購買行為上予以清楚，是市場營銷的前提條件，所以，對餐飲企業的管理利用經驗研究方法進行研究的過程中，其中必須要有明顯的現實性。因此，餐飲企業中的資源有效的利用，應該以餐廳硬件設施的管理角度上入手，進而將餐飲企業的管理水平和經營效益有效的提升上來，可以說，在對餐飲企業利用經驗研究法進行研究的過程中，還有較強的可操作性。

2.收集和分析經驗資料

首先，收集經驗資料。收集資料時，常常采用以下方法。自填問卷法，就是調查人員向被調查者發送調查問卷，讓他們自行的填答和檢查，之后調查者再將其收回。運用結構式訪談法，是指調查人員在結構性調查問卷的基礎上，將問題逐一的拋向被檢查者，并且，按照他們的回答，將適合的答案用于問卷上。自由訪談和深度訪談就是所謂的無結構訪談，它和結構訪談相對應，將固定的程序和設計的問卷作為依據，只有一個訪談的范圍和主題，采用這種訪談方式，就要規定訪談內容、訪談方式和訪談的過程等方面的統一，實現標準化。

針對餐飲中人的態度和行為的圖片和文字變量，可以對無結構訪談的方式上進行使用。餐廳付小費這種現象產生的結果和態度，可以利用經驗研究法，選擇合理的訪談方式，對不同的餐廳經理和服務員進行認真的訪談，提取相關經驗信息。

其次，分析經驗資料。在對餐飲中的一些資料利用上述方法進行收集后，可以用定性分析和統計分析這兩種方法來分析經驗資料;第一種分析方法，就是分析收集的定性資料的方法，和那些可以向數字轉變、輸入計算機、格式統一的定量資料上進行比較，雜亂無章的情況會出現在定性資料中。但是，在具體的工作中發現，一些可以依據的脈絡和線索在這些看起來雜亂的資料中也能夠被收索出來。在這些程序不明顯的分析過程中，將某些經驗性的做法總結出來。所謂統計分析方法，是分析所收集定量資料的方式，涵蓋著相關分析、回歸分析、主成分析、聚類分析、辨別分析和方差分析等。在飯店餐飲聯合品牌研究中，研究者對于飯店日平均收入、飯店平均凈收入、餐廳利潤率和餐廳收益上，通過分析品牌聯合前后的數據，對統計分析的方式進行使用，將飯店每日平均收入、餐廳收益、飯店平均凈收入和飯店平均客房入住提升的百分比清晰地顯示出來。此外，餐飲企業和飯店有關客人食品服務關系，及餐飲企業同飯店所有權的關系等定性資料，也在研究的過程中將劣勢和優勢的情況進行了分析。

結語：

在對餐飲管理方面的內容進行研究的過程中，應用經驗研究方法在其中有著非常重要的作用。這種作用能夠被顯現出來，并不是偶然的，因為餐飲管理這項工作，有著很強的操作性和應用性，可以有效地解決一些細小的問題。合理使用經驗研究法，從而能更廣泛、更深入地發現一些潛在的不足，對于之后的餐飲企業研究和管理工作能夠提供相應的借鑒作用。

餐飲管理論文:淺析我國餐飲管理現狀及對策

[摘要]我國餐飲管理可以說在改革開放以來，從很多層面上得到了提高，但是在實踐中仍然存在許多問題，這些問題制約了我國餐飲行業的發展。通過分析我國餐飲管理的現狀和問題能夠幫助餐飲管理得到有效的提高，因此對餐飲管理現狀的研究是刻不容緩的。隨著的社會的發展，特別是旅游行業的快速發展，餐飲企業也發生了巨大的變化。多種因素影響著餐飲行業的快速發展，例如食品安全問題，環境衛生問題等，這也給餐飲企業管理帶來巨大的挑戰。因此本文將從我國餐飲文化背景入手，通過分析我國餐飲管理現狀和存在的問題，提出具體的解決方法。

[關鍵詞]餐飲；管理；現狀

1我國餐飲業發展背景概述

我國食品和飲料管理隨著旅游行業的快速發展也發生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經濟的增長和成熟的消費者口味偏好發展，越來越多的公司選擇在中國市場發展餐飲企業。特別是近年來中國旅游業的發展推動了中國強勁的經濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業得到了快速發展。中國的食品消費模式已經發生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質量，現代包裝，新鮮，更高的營養，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業產生了多元化的發展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業或者生意有著不同的生產經營方式，從而使得我國餐飲行業的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛生管理部門難以統一進行管理和監督。

2我國餐飲管理現狀綜述

近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業也不單單局限于小本經營模式，更多的走向了系統的、具有規模的發展趨勢，然而餐飲團體發展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業成為了現今的當務之急。近幾年來，人們對餐飲行業的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務的要求。因此，許多餐飲行業，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現在對菜品的創新、對服務態度的提高、對食品質量的檢驗以及對餐飲環境的改善上。

從目前來看，我國餐飲業表現出以下幾個方面的經營管理特點：

（1）經營大眾化。隨著科學技術和文化生活水平的快速發展，我國餐飲企業越來越向大眾化發展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發展速度也在不斷加快。相應的餐飲連鎖網，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業的快速發展。由此可以看出，我國餐飲行業的種類繁多，發展規模速度不一，使得整體管理沒有一個統一的標準。

（2）消費多樣化。隨著經濟社會的快速發展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發生翻天覆地的變化。很多老百姓已經改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛生管理將面臨巨大的挑戰。

（3）投資多元化。對于餐飲行業來說，其技術含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業中，甚至一些其他行業如酒店，交通等行業紛紛加入到餐飲行業的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現多元化的特點，這樣使得餐飲行業管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業的管理，也有可能涉及交通行業如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業管理上存在很多不足。

（4）市場細分化。現代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務消費，旅游消費，白領消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現差異化的發展趨勢。這一局面的出現也為餐飲業的發展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業可以結合自身的經營特長和技術優勢，進行特色化經營，構建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。

3我國餐飲管理問題和對策

從總體上說，我國餐飲在近幾年的發展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區飯店管理水平低，特別表現在服務質量不高上。旅游景區大多數酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務。再加上許多旅游景區的管理者多數是從員工中提拔的，缺乏管理經驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務上有可能能夠提供一個好的服務態度，但在服務質量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發狀況和問題。其次，經營方式相對落后的管理制度不能適應市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數餐飲行業雖然已經改變了傳統的經營模式，提出了相對具有創新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業沒有突破傳統經營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業，這些餐飲企業對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構，經營者對管理方面的素質普遍偏低，有些一味追求餐飲環境而忽略了菜品質量，有些過于注重服務態度而忽視了對菜品的創新，等等。這些問題都是由于經營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。

（1）不斷優化企業的經營和管理。在計劃經濟時期餐飲業曾一度出現經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯系的社會屬性，是企業內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財的管理是以人為第一位因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現具有知識化，專業化，有良好品質的餐飲系統。

（2）加強品牌管理，培育餐飲業的核心競爭力。核心能力作為企業在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業的特點、性質而迥然不同。餐飲企業要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創新，順應產權制度發展的規律和潮流，建立符合現代市場經濟要求的產權制度，以增強企業的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結合的決策機制；三是加強人才的培養和選拔，建立一支穩定的職業經理人隊伍；四是促進企業管理由生產管理向創新管理、知識管理轉變。同時餐飲決策部門應從行業發展的大局出發，制定中小餐飲企業發展規劃。目前，許多地方的餐飲業還沒有一個整體的發展規劃，許多場合把餐飲業當作解決下崗再就業問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設計、高規格策劃餐飲業發展藍圖，強調餐飲業在第三產業中的重要地位，全方位構建餐飲行業布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

4結論

從上面的分析可以看出，我國餐飲行業發展迅速，并且具有巨大的發展潛力，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業的多樣化發展也使得其管理方面面臨更大的挑戰。因此，餐飲行業的管理需要從實際出發，加強政府的宏觀引導，優化市場環境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業美好的明天。

餐飲管理論文:高校餐飲管理之我見

摘 要 在這個經濟迅猛發展的年代，各大高校的餐飲業也受到了不同程度的影響，由于物價上漲，學生對餐飲的要求越來越高的情況已經出現，學校作為一個整體的教學單位無論在餐飲行業的服務質量上還是在管理水平上都要有著明確的制度。本文主要對高校組織結構設置做出闡述，并對物資采購招標、完善價格調節機制等方面做分析，同時對加強資產及低值易耗品的管理、食品安全、員工的聘用以及與學生的溝通等方面做出闡述。

關鍵詞 高校 餐飲行業 管理

1優化組織機構的設置

據目前情況來看，各大高校的食堂管理中心對學校后勤的餐飲行業已經加大了管理力度，有的是由后勤的管理中心對各個食堂進行統一的管理和資金核算。學校在對組織機構進行設置的時候需要嚴格地根據國家相關法律和法規。一旦學校需要向餐飲部門收取費用的時候一定要有單據為憑證，必須經學校后勤管理處和財務處審批才能夠通過，否則出現任何問題都將自己擔任責任。

2嚴格實行物資采購招標

在現在餐飲行業，尤其是各大高校的餐飲行業，衛生安全是至關重要的，當食堂在購進一些米、面、油、調味劑的時候需要在有著正當經營的商家手中購買，切忌為了節省資金而在小販手中購買沒有衛生許可證的食品。對供應商一定要加強管理力度，無論是產品的質量還是產品的價格都要加以足夠的重視才能夠保證物資采購的正確性和價格優惠性。除此之外，校方還應當加強對餐飲部門的采購過程管理，對產品的質量、價格以及運輸方式等方面進行統籌的考慮，當市場上的產品價格出現不同程度的差異時，餐飲部門的采購部就需要通過衡量各個商家之間的區別和差異對產品進行選擇和比較，并備案形成各自職能部門的審核依據。

3完善價格調節機制

作為高校的食堂餐飲部門要保證公正的定價和調價程序，首先需要規定餐飲部門不得隨意的更改飯菜的價格。為了保證食堂飯菜價格的合理性和公正性，有關部門可以對市場進行調研，通過及時地了解社會行情并對食堂的飯菜進行定價，這樣的定價方法更能滿足于人們對于價格的承受能力。除此之外，做好調價方案也是非常重要的，有關部門在對價格進行改動的時候要及時地進行公布，使更多的消費者可以及時地了解飯菜的價格現狀。做好學生的教育與引導工作，營造良好的輿論支持環境與氛圍。

4加強資產及低值易耗品管理

在現如今的食堂當中，工作人員對于一些低值易耗品更換的很及時，低值易耗品的損耗并沒有留下痕跡。由于低值易耗品價格低廉，所以校方在進行低值易耗品的購買時隨意性很強。由于學校的食堂是不以營利為目的的單位機構，所以無論學校食堂的任何資產都應當納入學校資產的統一管理，為了降低這些產品的損壞和丟失概率，食堂的有關人員可以將低值易耗品的管理責任到具體的責任人進行管理和維護，對于使用和保護程序進行嚴格的管理，最大程度地保障學校資產。

5保證食品衛生安全

對于餐飲部門來說食品的安全是非常重要的，為了保證學生在食堂購買的飯菜是安全的，食堂有關部門務必要對食堂的用水、食用油以及食品的進購渠道進行嚴格的把關。因為對于學校來說，學生的安全大過一切利益。除此之外，校方還需要對食堂工作人員進行嚴格的把關，對工作人員要嚴格的檢查是否持有健康證，無證件的人員不得上崗。由于學校的食堂一般都是實行刷卡制度的，所以對于學生持有的一卡通以及學生的個人信息，食堂的管理人員要嚴格地對其進行保密，完善微機操作人員、系統維護員崗位職責是餐飲系統保證食品衛生安全的關鍵環節。

6做好臨時用工的聘用與管理

現在在學校當中出現很多臨時工，這些臨時工并沒有正當的編制和證件。如今學校臨時工的主要工作崗位為倉庫管理、現金收銀等不需要具有一定教師資格證的崗位。為了保障學校的用人安全，校方的有關部門需要在聘用臨時工作人員的時候經學校的人事部統一批準才可以，所有臨時的工作人員必須經人事部門審批通過才能夠上崗，否則不能夠上崗。除此之外，用人單位的領導不得將自己的親戚子女安排到本人直接管理的單位做臨時工。對于臨時工的更換和辭退，都需要經過人事部門的辦理手續，否則一經發現，校方有權利不給予發放工資，如果出現勞動糾紛和工傷等事件，校方有權利不負任何責任。

7暢通與學生的日常溝通渠道

學校的餐飲部門在對食堂的餐飲部門進行管理的時候，為了使食堂能夠更好的辦下去，需要吸取來自學生的建議和看法。食堂的有關部門可以通過對學生伙食管理來加強與學生的交流對話，在校園網上與學生進行溝通，將學生的一些意見和對食堂的想法在校園網上表達出來，同時食堂也應該將價格當日的菜價和食堂隨時更改的一些規章制度在網上進行公布，使更多的人了解食堂伙食管理的全過程。食堂的工作人員還可以對一些在網上提出意見的同學及時地給予回復，這樣的做法能夠促進食堂更好的發展和進步。

8結束語

綜上所述，現如今全國的物價已經大幅度的上漲，各大高校的食堂餐飲行業面臨著非常巨大的挑戰，處境已經十分的艱難。為了保證社會的穩定和發展，高校應盡最大的努力，不斷地轉變管理模式創新管理辦法和手段。加強學校食堂的管理有益于促進學校的未來發展。所以加強服務質量和管理手段及方式能夠有助于學生的日常生活。作為高校的食堂管理部門，應良好地運用身邊的資源，為構建和諧高校的新型后勤做出最大的保障和奮斗體系。

餐飲管理論文:淺析層次需求理論在餐飲管理中的應用

摘 要：隨著社會的不斷發展，消費者對餐飲行業的服務管理有了更高的要求，因此，就要求在餐飲行業中各管理部門要針對在餐飲管理中出現的一些問題進行優化和完善，并且要把馬斯洛層次需求理論有效的應用于提高客戶的滿意程度和增加職工的工作熱情上，從而起到提高餐飲管理的質量與效率。筆者在文中主要闡述了在餐飲管理中的層次需求，并且對餐飲行業管理的方法進行了分析和總結。

關鍵詞：層次需求 餐飲管理 應用

由于我國經濟的快速發展也帶動了餐飲行業的快速發展，在人們的生活水平和生活質量不斷提高的今天，對餐飲行業的管理和服務有了更高一層的要求。本文就針對在餐飲管理中存在的這些問題，剖析層次需求在餐飲業中的重要性，并提出合理的建議與對策。

1 需求層次理論

需求層次理論是人們在生活和工作中所說的最基本的需求理論和馬斯洛需求理論，根據當前的社會發展，需求層次理論指的是人們對生產和生活進行有規律、有層次的完善，人生有不同的需求，但是只有一種需求會占主導地位，而且每一個層次上的需求都是相互依賴的，在追求高層次需求的同事低層次的需求也是存在的。[1]

2 餐飲業在管理中存在的問題

2.1 基層職工隊伍不穩定

餐飲業隸屬于飲食服務業，以顧客為中心，是餐飲業經營管理的核心。管理者要從顧客的喜好、需求、評價等方面為著力點來對餐飲業進行管理，不斷地完善和提高服務質量，只有這樣才能吸引更多的消費者，才能獲得更為豐厚的利潤回報。

面對現實，能夠標準的符合餐飲業服務標準的職工是非常少的，而且這種工作性質，讓很多人望而卻步，他們往往是用一種偏見甚至歧視的眼光來看待這一職業，從而導致這一行業的人是越來越缺乏。[2]

2.2 缺少創新型人才

社會在不斷發展，每一個行業都要不斷地創新來滿足社會的需求，才能讓自身更好地發展和生存，餐飲業也是如此，如今，人們對餐飲業的服務要求和標準越來越高，以前傳統的服務已經不能滿足人們你的需求，一家讓人心動的飯店，不僅要在選址、裝修、格局、環境以及裝飾上要打破常規有所創新，讓人耳目一新、怦然心動，還要不斷地提高自身的服務質量，讓人感覺賓至如歸。然而餐飲業往往正是缺少這樣的創新型人才，從而導致了客源的流失、自身利潤的下降，最終失去競爭優勢。

2.3 菜肴缺乏創新

菜肴的種類與口感是餐飲業的核心，它是一家餐飲企業是否能夠長期持續經營的決定性因素，人們生活水平的提高，相對的對于飯店中菜肴的質量也有了更高的要求，這就需要餐飲業在烹飪方式、搭配、味道以及調色上都要進行不斷地創新。可是目前還是有很多餐飲企業他們沒有意識到這個問題，他們的烹飪廚師大多烹飪知識結構都比較陳舊、落后，他們所拿手的菜肴大多都是比較傳統的家常菜，在味道與樣式上沒有什么新意，這種沒有新意的菜肴已經不能再達到顧客的需求，長期如此，就會影響餐飲企業的發展前景。

2.4 消費較高

從我國現在的收入結構來看，中下等收入人群任然是大多數，他們能夠接受的是中等水平的消費，所以餐飲企業力爭的對象應該是這樣的人群，但是現在有很大一部分餐飲企業采用的是高端消費、高端抬價的經營理念，他們收取的不論是菜品價格還是服務費用都是非常昂貴的，這樣的消費水平是一般消費者所不能擔負的，這樣一來就會在很大程度上打消消費者的消費欲望和積極性，這樣的理念會導致餐廳失去很大一部分客源。

3 相應的對策

3.1 提高顧客滿意度

3.1.1 解決顧客的特色需求

從馬斯洛需求層次理論來看，一家餐飲企業要在多方面具有吸引力，才可以吸引到顧客，只具有單方面的西一里根本不無法滿足顧客的需求，但是又必須要在眾多吸引力中尋求一種顧客最需要滿足的，才能夠更好地吸引顧客。

3.1.2 滿足顧客自我實現的需要

充分的尊重顧客、滿足顧客自我實現需求，是顧客最高層次的需求，餐廳的工作人員要為顧客提供滿意的服務對于顧客出現的小錯誤要予以包容，并且先主動從自身找原因，盡量多為顧客承擔錯誤，不讓顧客有為難之感，并且虛心的接受顧客投訴，來滿足顧客的自尊心。

3.1.3 滿足顧客對奇觀的追求心理

對于出來旅游的人大多都追求新奇、新鮮的經歷和環境，他們渴望暫時拋開他們所熟悉的工作和生活環境，能夠有一些改變，消費者有這樣的心理，餐飲業就要根據當地的風土人情，為顧客提供一些具有名族和本地特色的服務，餐廳的裝飾和布局可以充分的融入當地的地域特色和民族元素，這樣會增加顧客的好奇心理和追求奇觀的心理。

3.2 讓需求層次理論在增強職工熱情度上得到應用

3.2.1 滿足員工合理的需求

從事餐飲業的職工也擁有自身的很多需求，這種需求有可能是多方面的，員工隨著工作時間和業績的增加，就會對自身的職位和薪資有更高的要求，另一方面則是員工的理想、心理、情感方面的需求，一個優秀的管理者應該充分的了解和尊重職工的這些合理需求，為他們的職工創造一個溫暖、和諧的工作氛圍。

3.2.2 營造舒適的工作環境

一個好的工作環境能夠影響其工作人員的工作態度、工作效率以及好的工作心情，餐飲是一個高負荷的工作，一個良好的工作環境能夠很好地緩解他們的工作壓力，提高他們的工作質量，管理人員還應經常關心員工的各項情況，為他們提供優質的食宿條件，這樣一來他們盡心盡力的為企業服務，為企業創造更大的價值。[3]

3.2.3 加強企業的文化建設

良好的企業文化是企業生存和發展的動力，他可以提高企業的競爭力，一個酒店的職工來自五湖四海，他們的生活經歷、興趣愛好、文化素養、道德水平都不盡相同，根據這樣的情況，企業就要對他們的不足進行包容，要經常組織員工進行學習，讓他們能夠更快更好的接受工作，并且創建自身特有的企業文化。

4 結語

總而言之，在我國經濟快速發展的今天，餐飲業也勢必會得到快速的發展，餐飲業作為帶動經濟發展的重要力量，應該采用馬斯洛層次需求理論來進行管理，這種用人本角度來管理企業的方法是社會不斷發展的產物，餐飲業的管理者要合理的運用管理方式，才能夠更好地適應市場需求。